Les modes de cuisson #7 : conclusion, déshydratation et crudivorisme


Le point sur les modes de cuisson

Pour ce septième et dernier épisode sur les modes de cuisson, nous allons conclure sur tout ce que nous avons évoqué lors des épisodes précédents.

Attention à la cuisson au four et à la poêle

Ce qui ressort de manière flagrante, c'est que la plupart des modes de cuisson posent problème, en terme de température. Je conseillerais surtout de se méfier de la cuisson au four et de la cuisson à la poêle, dans la mesure où ce sont des modes de cuisson très courants, et pour lesquels on atteint très facilement des températures beaucoup trop élevées.


Cela ne veut pas dire qu'il faut proscrire le four ou la poêle, mais je conseille de faire attention aux température lorsque vous utilisez ces modes de cuisson là.


La poêle peut être utilisée à feu doux, et le réglage du four peut être inférieur à 110°C.

Privilégier la cuisson à la vapeur douce

On constate aussi qu'un mode de cuisson se distingue vraiment par rapport aux autres, à la fois pour ses qualités en terme de préservation des micronutriments, et pour la température qui ne peut pas dépasser les fameux 110°C. Ce mode de cuisson n'est autre que la vapeur douce.


Je conseille, autant que faire se peut, de cuisiner prioritairement au quotidien à la vapeur douce. Même si la vapeur douce n'est pas utilisée de manière exclusive, je recommande d'utiliser la vapeur douce à chaque fois que cela est possible.

La cuisson à l'eau

L'eau de cuisson peut être mise à profit pour réaliser des smoothies de légume

Il y a aussi la cuisson à l'eau qui est tout à fait valable, à condition de conserver l'eau de cuisson, dans laquelle est diluée certains micronutriments. Vous pouvez utiliser l'eau de cuisson pour faire des soupes, des potages, des smoothies ... un peu tout ce que vous voulez.


L'important est d'éviter de la jeter, avec tous les micronutriments qu'elle contient.


Le cru et la déshydratation

En bonus, pour ce dernier épisode de la série, je voulais faire une petite digression sur le cru et la déshydratation.

La déshydratation

La déshydratation, ce n'est pas de la cuisson. Un déshydrateur ressemble vraiment à un four, à une grosse différence près : la température. Un déshydrateur atteint environ 50°C, et les températures typiquement utilisées se situent entre 40°C et 45°C. Ce sont des températures insuffisantes pour cuire les aliments, et qui permettent uniquement d'enlever l'eau, donc de déshydrater les aliments.

Le déshydrateur en pratique

En pratique, l'utilisation d'un déshydrateur est vraiment différente de celle d'un four ou d'un autre mode de cuisson. La déshydratation, potentiellement, peut ouvrir un champ des possibles assez vaste concernant ce qu'on peut faire en cuisine tout en restant dans le registre du cru. En revanche, dans la mesure où il ne s'agit pas de cuisson, la déshydratation ne se pose pas en concurrent des différents modes de cuisson. C'est vraiment autre chose.


La déshydratation peut être utilisée pour conserver des aliments. Parmi les exemples bien connus, on peut citer les tomates séchées ou encore les fruits secs. Les déshydrateurs permettent également d'envisager certains aliments sous un nouvel angle, et de profiter de ces possibilités pour élaborer des recettes originales.

Les intérêts nutritionnels de la déshydratation

En tous cas, il est indéniable qu'en terme de température et de préservation des micronutriments, la déshydratation est imbattable. C'est d'ailleurs l'argument qui est invoqué par les crudivores.


Les crudivores sont des gens qui mangent exclusivement cru, qui refusent tout mode de cuisson, justement au motif qu'ils veulent profiter de l'intégralité des micronutriments des aliments, aussi bruts que possible, aussi proches que possible de ce que la nature fournit, donc crus.


Le crudivorisme

Tant qu'on est dans les digressions du dernier épisode de la série, je vais en profiter pour vous donner ma position concernant le crudivorisme : je ne suis pas très favorable à l'idée de manger exclusivement cru.

L'impact des fibres crues sur le système digestif

La première raison, c'est la quantité de fibres. Les fibres crues ne sont pas forcément faciles à supporter par le système digestif. C'est en bonne partie une question de microbiote, et la réalité est que nous ne sommes pas tous égaux par rapport à cela.


Certaines personnes vont très bien supporter de manger une grande quantité de fibres crues, et d'autres personnes vont très mal le supporter au niveau intestinal. Donc, pour cette raison, le crudivorisme n'est pas vraiment applicable à tout le monde.

La cuisson est profitable à certains aliments

Le blanc d’œuf voit sa biodisponibilité augmenter grâce à la cuisson

La deuxième chose est que certains aliments profitent de la cuisson. C'est un petit peu au cas par cas, et il est vrai que par ailleurs la cuisson détruit aussi des vitamines.


Cependant, dans le cas de certains aliments, les nutriments sont mieux absorbés une fois qu'ils sont cuits.


C'est le cas par exemple du lycopène, qui est contenu dans la tomate. C'est le cas aussi du blanc d’œuf : les protéines du blanc d’œuf sont beaucoup plus biodisponibles quand elles sont cuites. La cuisson ne fait pas seulement du mal, elle améliore aussi dans une certaine mesure certains aliments.

Certains aliments ne se consomment pas crus

Il y a un autre argument, que je trouve assez important, qui est que certains aliments ne se consomment pas crus. Quelque part, le crudivorisme implique de se passer de certains aliments, ce qui est un peu dommage.


Par exemple, les aubergines doivent être cuites. Il y a aussi les légumineuses (par exemple les lentilles), qui contiennent des anti-nutriments qui sont détruits à la cuisson, donc il faut impérativement cuire les légumineuses. C'est une classe d'aliments qui est très intéressante, pour différentes choses mais notamment pour les protéines. Je trouve qu'il est vraiment dommage de se couper de toutes les légumineuses au prétexte de vouloir manger uniquement cru.

Pour ou contre le crudivorisme ?

Bien sûr, c'est à chacun de faire ses choix. Pour ma part, je considère que manger exclusivement cru n'est pas forcément une bonne idée. A l'inverse, manger exclusivement cuit n'est pas forcément une meilleure idée.


Ce que je conseille est tout simplement de manger une partie de ses aliments crus, et une partie cuits. A chacun de faire ses essais, de voir ce qui convient en terme de digestion. Pour résumer, je pense que la meilleure approche est tout simplement de trouver le juste équilibre.

Dernière mise à jour : 5/02/2019

retour à la liste des articles Santé et bien-être

Laurent Berta, nutritionniste
Restons en contact !
N'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter. Pas de spam, c'est promis !
Besoin d'un renseignement ou d'un rendez-vous ? contactez-moi !