Les modes de cuisson #1 : effets de la cuisson sur les aliments


On va parler de la cuisson, et de son impact sur les qualités nutritionnelles des aliments. La première chose à savoir est que les aliments sont impactés par la cuisson, à la fois par la température de cuisson, et par la durée de la cuisson.


L'effet le plus connu, probablement, est la dégradation des vitamines, qui sont détruites à la chaleur, à des températures différentes d'une vitamine à une autre.


Cuisson et modifications moléculaires

Mais ce n'est pas tout : dans le livre L'alimentation ou la troisième médecine, le docteur Jean Seignalet a listé tout un tas de modifications moléculaires qui ont lieu sur les aliments par l'effet de la cuisson.


Ces molécules formées par la cuisson n'existent pas à l'état naturel. La cuisson étant arrivée relativement récemment dans l'histoire de l'humanité, l'évolution n'a pas (encore) permis à nos organismes de s'adapter à ces nouvelles molécules.


Formation d'isomères à partir des macronutriments

La première chose, c'est la formation d'isomères à partir de toutes les classes de macronutriments. Les isomères, ce sont des molécules qui sont en quelques sortes symétriques par rapport à la version naturelle, et qui ne sont tout simplement pas adaptées à notre patrimoine enzymatique. C'est à dire que nos organismes ne sont pas capables de les digérer, et ne sont pas capables d'en faire quoi que ce soit.


Pour bien comprendre cette histoire d'isomères, c'est comme si vous essayez de mettre une chaussure gauche à votre pied droit : vous vous rendez bien compte que cela ne va pas du tout aller. Au niveau enzymatique, il se passe exactement la même chose : ce sont des molécules dont l'organisme ne peut rien faire.


Les macronutriments regroupent les glucides, les lipides et les protéines. Les isomères formés lors de la cuisson sont :
  • à partir des glucides, des oses de type L
  • à partir des lipides, des acides gras trans
  • à partir des protéines, des acides aminés de type D


Acides aminés et carbolines

On a aussi la formation de dérivés carboliniques à partir des acides aminés qui proviennent des protéines. Ce sont des molécules qui sont mutagènes et cancérigène. Tout est dit.


Le tryptophane, un acide aminé présent dans de très nombreux aliments, donne naissance à plusieurs carbolines. L'une d'elle (la γ carboline, potentialisée par la β carboline) possède un pouvoir mutagène extrêmement élevé.


Glycation et formation d'AGE

La glycation est à l'origine de la coloration de la croûte des viennoiseries et du pain

On a aussi la formation de molécules qui sont issues de la glycation. La glycation, qu'on appelle aussi réaction de Maillard, est une réaction qui a lieu entre les glucides et les protéines, et qui conduit à la formation de grosses molécules très coriaces, très difficiles à dégrader, et que nos enzymes ont énormément de mal à détruire. Donc ce sont des molécules qui vont avoir tendance à s'accumuler et qui vont poser des problèmes d'encrassage et d'élimination.


Les molécules obtenues par la glycation sont appelées produits avancés de la glycation, ou AGE. Tout le monde a déjà vu de ses propres yeux l'effet de la glycation : c'est elle qui donne la belle coloration dorée à la croûte du pain !


De l'importance de la température de cuisson

Par rapport à la formation de toutes ces molécules, le docteur Seignalet a constaté un seuil, qui se situe à 110°C, à partir duquel toutes ces molécules sont produites en bien plus grandes quantités. On comprend bien qu'il va y avoir un grand intérêt à rester en-dessous de 110°C pour la cuisson des aliments.


Tous les modes de cuisson ne se valent pas

Et maintenant qu'on sait tout cela, je propose dans les prochaines vidéos qu'on passe en revue tous les modes de cuisson courants, pour voir lesquels sont les plus intéressants et lesquels sont plutôt à éviter.

Dernière mise à jour : 28/11/2018

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Laurent Berta, nutritionniste
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