Les modes de cuisson #2 : friture, cuisson à la poêle et au wok


La friture

Pour la friture, donc dans une friteuse, la température de cuisson est typiquement entre 140°C et 180°C. En pratique, c'est plutôt 180°C que 140°C, mais dans tous les cas on se rend compte qu'on est largement au-dessus des 110°C dont on a parlé dans la vidéo précédente.

Les huiles de friture

Pour les huiles de friture, il faut savoir que les huiles sont choisies pour leur stabilité à la chaleur, beaucoup plus que pour leurs qualités nutritionnelles. Dans les huiles de fritures, typiquement on va retrouver : l'huile d'arachide, parfois l'huile de pépin de raisin, l'huile de tournesol ...


Il existe des huiles formulées spécialement pour la friture. Il s'agit d'assemblages de plusieurs huiles végétales.


Ce sont des huiles qui sont riches en omega 6. On reviendra sur les fameuses histoires d'équilibre omega 6 / omega 3 dans de prochaines vidéos. L'excès d'omega 6 n'est pas bon du tout, et toutes ces huiles sont pleines d'omega 6.


Les huiles riches en acides gras saturés (huile de palme, huile de coco) et mono-insaturées (huile d'olive) présentent également une bonne stabilité à la chaleur.


Même avec des huiles choisies pour bien résister à la chaleur, il peut arriver que la température soit tout de même trop élevée. Il peut même arriver que l'huile se mette à fumer. Dans ce cas là, cela veut dire que l'huile est en train de brûler, et elle est totalement impropre à la consommation. Elle devient franchement toxique, donc il ne faut surtout pas frire avec de l'huile qui se met à fumer.

La réutilisation des huiles de friture

Très souvent, les huiles de friture sont réutilisées plusieurs fois, typiquement une dizaine de fois. Au final, ce sont des huiles qui ont chauffé pendant des heures et des heures, et dans ce cas il y a une dégradation des lipides malgré tout. C'est encore un argument pour conclure que la friture n'est pas du tout un bon mode de cuisson.


La réutilisation des huiles favorise également leur contamination par des particules d'aliments qui se trouvent frits plusieurs fois, donc fortement dégradés et transformés au niveau moléculaire.


La cuisson à la poêle

L'huile d'olive est une huile de choix pour la cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle s'apparente à de la friture, puisque les aliments cuisent au contact d'une huile. Pour les huiles, c'est un peu la même chose que pour la friture.


Je conseille vraiment, pour la cuisson à la poêle, l'huile d'olive, qui est relativement stable pourvu qu'on ne la chauffe pas trop. Comme toujours, il ne faut absolument pas qu'elle se mette à fumer. Quand on ne la chauffe pas trop, elle ne pose pas de problème, elle reste stable à la chaleur. Elle a aussi l'avantage d'être beaucoup plus intéressante sur le plan nutritionnel que les huiles d'arachide ou de tournesol.


L'huile d'olive est riche en acide oléique, principal représentant de la famille des omega 9. Il s'agit d'un acide gras mono-insaturé non essentiel, mais néanmoins bénéfique pour la santé cardio-vasculaire.

Températures de cuisson à la poêle

En terme de températures, avec la cuisson à la poêle, on est typiquement autour de 150°C pour commencer. Ensuite la température peut monter beaucoup plus haut, typiquement 230°C, 250°C, voir encore plus. En terme de température, on est nettement au-dessus des 110°C.

Le revêtement anti-adhésif des poêles : PTFE et PFOA

Il y a un autre problème avec la cuisson à la poêle, qui n'est pas lié vraiment à la cuisson en elle-même, mais plutôt à la structure des poêles, et surtout de leur revêtement anti-adhésif. Ce revêtement est du PTFE, qu'on appelle souvent du Téflon1. Cette molécule là devient toxique à partir de 230°C, qui est une température qu'on peut atteindre très facilement au bout de quelques minutes dans une poêle.


Il y a une deuxième molécule qui pose problème et qui s'appelle le PFOA2. Le PFOA sert à lier le PTFE à la structure métallique de la poêle, c'est une sorte de colle. Le PFOA aussi devient toxique à partir de 230°C.


Il existe une alternative au PTFE/PFOA, sous la forme de poêles en inox et en fonte d'acier, sans revêtement anti-adhésif. Ces ustensiles sont plus onéreux que leurs homologues à revêtement PTFE, et nécessitent un entretien plus rigoureux. En contrepartie, leur durée de vie est beaucoup plus élevée.

Que penser de la cuisson à la poêle ?

Pour toutes ces raisons, la cuisson à la poêle n'est pas idéale. On peut tout de même vraiment limiter les dégâts en faisant une cuisson assez rapide, et à température aussi basse que possible, donc à feu très doux.


La cuisson au wok

On peut aussi parler de la cuisson au wok, qui est finalement une sorte de poêle. En terme de température, c'est à peu près pareil, on est au-dessus des 110°C. Par contre, généralement les cuissons au wok sont très brèves. Il y a quand même cet avantage par rapport à la poêle, concernant le temps de cuisson.

Wok et folklore : pas forcément une bonne idée !

Il y a des gens qui s'amusent à faire flamber l'huile, au wok. J'ai déjà vu faire ça dans des restaurants. C'est vrai que c'est joli, c'est spectaculaire. Mais au vue de tout ce qu'on vient de dire, je pense que vous avez bien compris que ce n'est pas du tout une bonne idée.

Dernière mise à jour : 19/12/2018

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