Olives et huile d'olive : de nombreux bienfaits pour la santé

Les olives regorgent de bienfaits pour la santé

Pour beaucoup, l'été est rythmé par les apéritifs en plein air. S'il est devenu courant d'accompagner son verre avec des chips et autres produits industriels aux valeurs nutritionnelles effrayantes, les habitants des régions méditerranéennes misent traditionnellement sur les olives.


Véritable emblème du sud de l'Europe, l'olivier (Olea Europaea) produit des drupes, c'est à dire des fruits charnus à noyau. Les olives vertes et noires proviennent des mêmes variétés, et ne diffèrent que par leur stade de maturité à l'instant de la récolte. Les olives sont vertes lorsqu'elles sont immatures, et évoluent vers le noir en mûrissant.


Le traitement des olives pour la consommation

Les olives ne sont pas consommables immédiatement après avoir été cueillies, et elles subissent donc quelques traitements avant d'être mises à disposition des consommateurs.

Les olives vertes

Les olives vertes brutes sont des fruits immatures qui possèdent un goût extrêmement amer, en raison de la présence d'oleuropéine. Les olives subissent donc une étape de désamérisation, qui consiste en un bain de plusieurs heures dans une lessive alcaline composée de soude (NaOH) très diluée. A l'issue de cette étape, la teneur en oleuropéine est significativement réduite. Les olives sont ensuite abondamment rincées à l'eau claire, puis elles sont placées dans des cuves de fermentation remplies de saumure, où s'opère une fermentation naturelle.

Les olives noires

Récoltées à maturité, les olives noires sont beaucoup moins amères. De ce fait, l'étape de désamérisation en milieu basique n'est pas nécessaire. Les olives sont simplement lavées à l'eau puis placées en saumure.

Les olives noires confites

Les fausses olives noires se reconnaissent à leur peau lisse

La dénomination d'olives noires confites est pour le moins trompeuse. En effet, ces olives ne sont en réalité pas des olives noires, mais des olives vertes artificiellement teintées en noir par l'ajout de gluconate ferreux (E579), un additif alimentaire actuellement considéré comme inoffensif1.


La présence de gluconate ferreux a cependant pour conséquence délétère sur les olives d'en réduire significativement la teneur en antioxydants, et en particulier en hydroxytyrosol. Ces fausses olives noires sont reconnaissables à leur texture lisse, et non fripée comme celle des véritables olives noires cueillies à maturité.

Les olives non préparées

Très marginales, les olives non préparées sont issues de variétés particulières dont le fruit arrivé à maturité fermente naturellement et directement sur l'olivier.


L'huile d'olive

Si les olives peuvent être consommées sous forme d'olives de table, l'essentiel de la production est destiné à la fabrication d'huile d'olive. L'huile d'olive peut être utilisée en cuisine aussi bien crue, typiquement pour des assaisonnements comme des sauces de salade, que cuite. En effet, avec un point de fumée de l'ordre de 200°C, elle résiste particulièrement bien à la chaleur par rapport à beaucoup d'autres huiles végétales.


Toutefois, l'utilisation d'huile d'olive cuite ne dispense pas d'en consommer également crue, pour profiter de l'ensemble de ses composés bénéfiques quelque soit leur sensibilité individuelle à la température.

La qualité de l'huile d'olive

Il existe de grandes différences de qualité entre les différentes huiles d'olive

L'extraction de l'huile fait appel à différents procédés. Les huiles dites vierges sont extraites exclusivement par des procédés mécaniques. Sans cette mention, l'huile peut être extraite au moyen de procédés chimiques.


Il ne s'agit toutefois pas là du seul critère à prendre en compte. En effet les fabricants ne sont pas tous aussi scrupuleux sur les précédés d'extraction, le choix des olives, et la composition des huiles. Il n'est malheureusement pas rare de voir sur les étals des supermarchés des huiles d'olive frelatées, constituées d'un mélange d'huile d'olive et d'autres huiles végétales moins coûteuses, sans qu'il en soit fait mention sur l'étiquette.


Je conseille le choix d'huiles d'olive de haute qualité, fabriquées à partir d'olives issues de l'agriculture biologiques et selon des procédés mécaniques qui n'en détériorent pas les qualités nutritionnelles. Pour ma part, j'ai choisi la marque Émile Noël qui produit des huiles de qualité faciles à trouver dans les magasins bio.


Les bienfaits de l'huile d'olive

L'huile d'olive procure de nombreux bienfaits avérés pour la santé. Elle se trouve d'ailleurs au centre des modes alimentaires méditerranéens comme le régime crétois. La longévité des habitants des régions qui suivent traditionnellement ces modes alimentaires est particulièrement élevée, et l'olive n'est très certainement pas étrangère à cet état de fait.

Huile d'olive et oméga 9 : l'acide oléique

L'huile d'olive contient 75% en masse d'acides gras monoinsaturés. Il s'agit essentiellement d'acide oléique. Cet acide gras de la famille des Oméga 9, bien que non essentiel, est bénéfique pour le système cardiovasculaire au travers de son effet hypotenseur2,3.

Les antioxydants de l'huile d'olive

L'huile d'olive contient aussi de nombreux antioxydants4,5 comme la vitamine E, mais aussi l'hydroxytyrosol, le tyrosol, ou encore l'oléocanthal qui confère au goût de certaines huiles d'olive une composante poivrée. D'autres substances comme les secoiridoïdes, les lignanes, les terpénoïdes et le squalène contribuent aux vertus anti-cancer de l'huile d'olive.

L'huile d'olive : définitivement un allié pour la santé !

De nombreuses études montrent que l'huile d'olive, au travers de ses différents composés, est bénéfique au niveau cardiovasculaire6,7,8 et inflammatoire9,10,11. Enfin, il est intéressant de soulever le fait que, malgré une densité calorique très élevée, la consommation régulière d'huile d'olive n'est pas corrélée à la prise de poids12,13.

Dernière mise à jour : 22/07/2019

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Laurent Berta, nutritionniste
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