Les modes de cuisson #3 : four électrique, à micro-ondes, et à bois
Le four électrique
Pour le four électrique, que tout le monde connait bien, il y a un thermostat qui permet de régler la température, donc on fait un petit peu ce qu'on veut. Je peux quand même indiquer que les températures de cuisson courantes sont entre 180°C et 270°C, à peu près, donc ça reste des températures qui dépassent les fameux 110°C dont on a parlé dans la première vidéo de cette série.
Rien n'empêche de régler votre four à une température inférieure à 110°C, par contre les temps de cuisson seront forcément un peu longs. Pour ce qui est du principe de fonctionnement, un four chauffe un volume d'air dans lequel on met nos aliments. Il n'y a pas particulièrement de problème avec cela.
Four électrique et rendement énergétique
On peut signaler quand même qu'il y a un petit problème au niveau du rendement énergétique. Un four a un grand volume, donc on se retrouve à chauffer un grand volume d'air pour chauffer un beaucoup plus faible volume d'aliments. Au niveau énergétique, le rendement n'est pas excellent.
Le four électrique est-il un bon mode de cuisson ?
Sur le plan nutritionnel, il n'y a pas tellement de problème avec la cuisson au four dès lors qu'on reste à une température raisonnable.
Le four à micro-ondes.
Le four à micro-ondes est un petit peu plus compliqué puisque qu'un four à micro-ondes ne chauffe pas directement. C'est un rayonnement électromagnétique qui est envoyé à l'intérieur du four, et qui provoque une agitation de certaines molécules, qui sont les molécules d'eau, les sucres et les graisses.
Ces molécules vont se mettre à osciller à la fréquence de l'onde électromagnétique, et vont chauffer les aliments de l'intérieur. Le four ne chauffe pas en tant que tel, c'est l'aliment qui chauffe directement.
« Il provoque un changement d'orientation des molécules d'eau, 2,45 milliards de fois par seconde. Nul ne connaît les conséquences de ce phénomène. »1
Température de cuisson du four à micro-ondes
En terme de température, on ne dépasse pas les 100°C, donc il n'y a aucun problème par rapport à ça. Mais par contre, on sait que les fours à micro-ondes provoquent des modifications moléculaires dans les aliments, dont on ne connait pas vraiment les effets à long terme.
L'innocuité incertaine du four à micro-ondes
A ce jour, il n'y a pas vraiment de consensus par rapport à l’innocuité du four à micro-ondes. Beaucoup déconseillent l'usage du micro-ondes par principe de précaution, et je suis plutôt d'accord avec cela. Mais, effectivement, aujourd'hui on n'a pas vraiment de quoi trancher formellement.
Four à micro-ondes et perturbateurs endocriniens
Il y a un problème qui n'est pas lié directement au four à micro-ondes, mais plutôt aux usages qui vont avec, et qui concerne les contenants des aliments. Très souvent, ce sont des contenants en plastique qui sont utilisés pour faire chauffer les aliments au micro-ondes, et il y a des molécules qui sont des perturbateurs endocriniens, qui sont dans ces plastiques, et qui sous l'effet de la chaleur vont se mettre à migrer dans les aliments.
Pour cette raison là, si jamais vous devez utiliser un four à micro-ondes, je vous conseille vivement d'utiliser des récipients en verre, et surtout pas des récipients en plastique.
« Les contenants Tupperware sont des plastiques tels que nous venons de les définir. Si vous ne voulez pas qu'ils libèrent les monomères, qui sont les molécules les plus toxiques, alors ne les lavez jamais avec du détergent trop actif, ne les mettez jamais au lave-vaisselle, ne les rayez pas avec des abrasifs et surtout ne les mettez pas au micro-ondes avec des aliments ! »2
Que penser du four à micro-ondes ?
Comme on ne connait pas vraiment les effets à long terme, je conseille quand même d'éviter le four à micro-ondes autant que faire se peut, par mesure élémentaire de précaution et de prudence.
Le four à bois : four à pizza, four à pain
On peut aussi parler des fours à bois traditionnels, donc les fours à pizza, les fours à pain, ce genre de chose.
La cuisson des pizza et du pain
Pour les pizza, la température de cuisson typique est autour de 350°C, et peut monter jusqu'à 500°C. Ce sont des températures qui sont très élevées, et qui permettent d'ailleurs la cuisson rapide des pizza. En terme de température, on est très largement au-dessus des limites acceptables.
Pour le pain, la température est autour de 250°C - 260°C au moment où le pain est enfourné, avec des durées de cuisson qui sont beaucoup plus longues.
Il n'y a pas de fumée sans feu, et inversement
Si les aliments sont exposés directement à la fumée du bois qui brûle, ils se retrouvent exposés à des molécules qu'on appelle les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). C'est le genre de molécule qu'on trouve notamment dans la fumée du tabac et dans les gaz d'échappement. Vous comprenez bien que ce n'est pas terrible.
Références
1 : SEIGNALET J., L'alimentation ou la troisième médecine, 20122 : LARTIGOT G., EAT, 2013 (interview du professeur Pierre-Marie Martin)