Les modes de cuisson #4 : cuisson à l'eau, à l'étouffée et à l'étuvée


La cuisson à l'eau

La cuisson à l'eau, sans grande surprise, consiste à faire cuire des aliments dans de l'eau bouillante. En terme de température, il n'y a aucun problème puisqu'à la pression atmosphérique l'eau ne peut pas dépasser les 100°C : si l'eau est liquide, c'est qu'elle est à 100°C grand maximum. Donc on est certain de ne pas atteindre les fameux 110°C.

Dilution des micronutriments dans l'eau

Avec la cuisson à l'eau, les aliments sont au contact de l'eau pendant un certain temps, ce qui va conduire à une perte en micronutriments. Tout ce qui est hydrosoluble, typiquement les vitamines hydrosolubles (les vitamines du groupe B et la vitamine C), va se diluer dans l'eau.


Cela ne fait pas de la cuisson à l'eau un mauvais mode de cuisson, mais il y a une condition : il faut consommer l'eau de cuisson. Si vous faites des soupes, par exemple, cela ne pose aucun problème puisque les micronutriments vont se retrouver dans l'eau, donc dans la soupe.


Vous avez aussi la possibilité de récupérer l'eau de cuisson. Si vous faites cuire des légumes par exemple, vous pouvez simplement récupérer l'eau de cuisson, et puis l'utiliser plus tard pour faire par exemple des smoothies verts ou autres ; en fait, un peu toutes les recettes qui nécessitent de l'eau. Vous prenez l'eau de cuisson à la place, et de cette façon vous récupérez tous vos micronutriments.


Bien sûr, cette précaution ne vaut que pour les aliments riches en micronutriments, comme les légumes. Les pâtes et les autres aliments raffinés sont des aliments très pauvres en micronutriments ; il n'y a donc aucun intérêt dans ce cas à récupérer l'eau de cuisson. En outre, il est évidemment inutile de récupérer l'eau de cuisson des œufs durs !


La cuisson à l'étouffée

La cuisson à l'étouffée fait appel à une casserole ou une cocotte fermée par un couvercle

Le principe de la cuisson à l'étouffée est que les aliments sont placés dans une casserole ou une cocotte qui est fermée par un couvercle. Les aliments vont mijoter à feu doux. Typiquement, les températures sont entre 70°C et 90°C, donc il n'y a pas de problème avec la température, on n’atteint de toutes façons pas les 110°C.


La cuisson à l'étouffée est souvent une cuisson longue. Mais, vu que les températures sont assez basses, cela reste un mode de cuisson intéressant.


La cuisson à l'étuvée

La cuisson à l'étuvée est très similaire à la cuisson à l'étouffée. La seule différence est qu'il y a un liquide qui est ajouté : les aliments baignent dans un liquide pendant tout le temps de la cuisson. En terme de température, c'est la même chose, elles sont typiquement de 70°C à 90°C donc il n'y a pas de problème de température.


En revanche on a le même phénomène de dilution que celui évoqué pour la cuisson à l'eau. Encore une fois, tout dépend de ce que vous faites de ce liquide de cuisson. Si il est utilisé par exemple pour faire une sauce, cela ne pose pas de problème puisque vous allez consommer les micronutriments qui seront dilués dedans. C'est un mode de cuisson qui est tout à fait satisfaisant, à condition de conserver le liquide de cuisson.

Dernière mise à jour : 15/12/2018

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