Les modes de cuisson #5 : autocuiseur et vapeur douce


Les autocuiseurs

Quand on parle de cuisson à la vapeur, ce qui vient tout de suite à l'esprit, ce sont les cocottes minute, qui s'appellent en fait des autocuiseurs. "Cocotte-minute" est une marque déposée du groupe SEB, pour la petite histoire.


La cuisson à la vapeur dans un autocuiseur est une cuisson qui a lieu à une pression supérieure à la pression atmosphérique. La pression est typiquement de 1,8 bars. Il y a une soupape de sécurité qui permet aussi de réguler la pression à l'intérieur de la cocotte, et cette pression supérieure à la pression atmosphérique permet une température supérieure à 100°C, et permet aussi une cuisson particulièrement rapide des aliments.


Les implications physiques de la vapeur pressurisée ont été abordés plus en détail dans l'article sur la vapeur douce.


Dans un autocuiseur, la température est typiquement de 118°C et peut monter jusqu'à 140°C. Dans tous les cas, on se rend compte qu'on est au-delà des 110°C, et pour cette raison il s'agit d'un mode de cuisson qu'il est préférable d'éviter.


La vapeur douce

La cuisson à la vapeur ne se résume pas aux autocuiseurs, puisqu'il y a aussi la vapeur douce qui est un mode de cuisson beaucoup plus intéressant.

Principe et avantages de la vapeur douce

Le principe de la vapeur douce est une cuisson à la vapeur d'eau qui a lieu à pression atmosphérique, ce qui fait une grande différence : l'eau ne peut pas dépasser, à ébullition, les 100°C. La vapeur est à 100°C au moment du changement de phase, entre la phase liquide et la phase gazeuse. Quand la vapeur arrive au contact des aliments, la température est un peu inférieure à 100°C, typiquement entre 95°C et 98°C, ce qui est une très bonne chose.


Un autre point intéressant est que les aliments ne sont jamais en contact avec l'eau liquide, ils sont seulement en contact avec la vapeur. De ce fait il n'y a pas de phénomène de dilution comme ce dont on a pu parler pour la cuisson à l'eau, et les micronutriments sont donc préservés au mieux.

Les paniers vapeur en bambou

Les paniers bambou constituent un moyen particulièrement accessible d'accéder à la cuisson à la vapeur douce

D'un point de vue pratique, la vapeur douce se décline sous plusieurs formes. Il y a par exemple les paniers bambous asiatiques, qui se placent au-dessus d'une source d'eau bouillante et qui permettent de cuire à la vapeur à pression atmosphérique.


Bon marché, les paniers vapeur en bambou constituent une approche particulièrement accessible de la vapeur douce.

Les cuit-vapeur

Il y a aussi les cuit-vapeur électriques, qui fonctionnent exactement sur le même principe. Il y a une cuve avec un élément chauffant qui fait bouillir de l'eau, et au dessus il y a des paniers dans lesquels on dépose nos aliments, qui seront donc cuits à la vapeur douce. Souvent, il y a plusieurs paniers qui peuvent s'empiler, ce qui est pratique puisqu'ils permettent de cuire plusieurs aliments en même temps, sans que les saveurs ne se mélangent.


De nombreux modèles de cuiseurs vapeur électriques sont disponibles sur le marché. Ceux qui sont équipés de paniers en inox sont à privilégier : contrairement aux plastiques, l'inox offre l'assurance de ne transmettre aucun perturbateur endocrinien à la nourriture. Il existe aussi des cuit-vapeur qui se placent directement sur une source de chaleur et qui ne nécessitent donc pas d'électricité.

Le vitaliseur de Marion Kaplan

Il existe aussi le vitaliseur développé par Marion Kaplan, qui est la version ultime de l'ustensile dédié à la cuisson à la vapeur douce. C'est un ustensile en inox, constitué de plusieurs cuves, qui permet aussi de cuire plusieurs aliments sans mélange des saveurs.


Il y a une subtilité : le vitaliseur a un couvercle en forme de dôme qui évite que la condensation ne retombe sur les aliments. Avec cette géométrie particulière, les aliments ne sont jamais au contact de l'eau, donc on n'a aucun problème de dilution, ce qui permet une conservation maximale des micronutriments


Marion Kaplan, qui a notamment étudié la nutrition auprès de Catherine Kousmine, a aussi écrit de nombreux ouvrages, dont des livres de recettes à la vapeur douce.

Conclusion sur la vapeur douce

Dans tous les cas, les paniers bambou ou les cuit-vapeur électriques sont très bien aussi. La vapeur douce est vraiment un mode de cuisson que je recommande, et je dirais même qu'il s'agit de mon mode de cuisson préféré.

Dernière mise à jour : 19/12/2018

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