Qu'est-ce que la vapeur douce ?

Les paniers vapeur en bambou utilisent le principe de cuisson à la vapeur douce

La vapeur douce est un mode de cuisson, à la vapeur d'eau, qui opère à une température modérée.


Elle s'oppose en ce sens aux autocuiseurs, encore souvent appelés « cocotte minute »1, qui emploient également la vapeur mais dont la température de cuisson est plus élevée.


Autocuiseurs ou vapeur douce : une histoire de pression

La différence majeure entre la cuisson à la vapeur douce et à l'autocuiseur réside dans la pression. Il faut savoir que la température d'ébullition de l'eau, comme celle de tous les corps purs, est fixe pour une pression donnée. Il est bien connu que l'eau bout à 100°C : il s'agit là de la température d'ébullition de l'eau à la pression atmosphérique (1 atm). Si la pression est plus élevée, la température d'ébullition s'élève elle aussi, et inversement.

Information inutile, sauf pour briller en société

Sur notre belle planète, la pression exercée par l'atmosphère dépend de l'altitude. Ainsi, s'il vous prend un jour l'idée de cuisiner au sommet du mont Everest, sachez que votre eau se mettra à bouillir à 72°C !


La vapeur de l'autocuiseur

De par sa conception, un autocuiseur est fermé lors de la cuisson. L'augmentation de la température de l'eau, qui provoque son changement de l'état liquide à l'état gazeux, s'accompagne d'une augmentation de la pression à l'intérieur de l'autocuiseur. C'est d'ailleurs par ce principe d'augmentation de la pression que fonctionnent les moteurs à vapeur des locomotives d'antan.

C'est là qu'intervient la fameuse soupape

Autocuiseur « Super Cocotte Décor » SEB de 1973 - crédit photo Rama

La fameuse soupape sert précisément à réguler la pression à l'intérieur de l'autocuiseur. Lorsque la pression dépasse 1,8 bar, la soupape relâche la vapeur à l'extérieur. Sans elle, la pression s'élèverait de manière incontrôlée, et exposerait l'utilisateur à de très sérieux risques au moment d'ouvrir le couvercle : la détente du gaz pressurisé projetterait violemment la vapeur à haute température autour de l'appareil.


Ce type d'accident a d'ailleurs malheureusement eu lieu assez souvent à l'époque des premiers autocuiseurs, dont les soupapes rudimentaires arrivaient à s'obstruer. Ce problème a fort heureusement été résolu depuis, par l'adoption sur les autocuiseurs modernes d'un dispositif qui empêche l'ouverture lorsque la cocotte est encore sous pression.

Pression régulée et température de cuisson

Par le biais de la régulation de la pression, la soupape régule également la température d'ébullition de l'eau, et donc la température de la vapeur. Ainsi, la température de cuisson d'un autocuiseur est typiquement de 118°C et peut atteindre 140°C.


La vapeur douce

Les cuiseurs vapeur (aussi appelés cuit vapeur), tout comme les paniers vapeur en bambou ou encore le célèbre Vitaliseur développé par Marion Kaplan, ne sont pas pressurisés. La température de la vapeur, en conditions de pression atmosphérique, ne peut donc en aucun cas dépasser les 100°C. En pratique, cette température de 100°C est atteinte au niveau du changement de phase de l'eau ; la température de cuisson effective au niveau des aliments est donc légèrement inférieure.


100 ou 118°C, est-ce bien différent ?

Cette différence de température entre la vapeur pressurisée et la vapeur douce, si modeste soit-elle, a une grande importance. En effet, au-delà du seuil de 110°C, la cuisson des aliments produit de très nombreuses molécules toxiques.


L'illustre et regretté Jean Seignalet a établi une liste des modifications chimiques produites au sein des aliments par une cuisson excessive2, parmi lesquelles :


A défaut de consommer ses aliments crus, les avantages d'une cuisson à une température inférieure à 110°C sont édifiants. La vapeur douce est donc beaucoup plus saine que la cuisson à la vapeur pressurisée en autocuiseur.


Un mot sur la cuisson à l'eau

La cuisson à l'eau présente elle aussi la certitude de ne pas atteindre les 110°C fatidiques, puisque l'eau ne peut physiquement pas conserver son état liquide au-delà de 100°C à la pression atmosphérique.


Cependant, les micronutriments sont beaucoup moins bien préservés qu'avec la vapeur douce. En effet, le contact prolongé des aliments avec l'eau conduit à une dilution et une perte importante de micronutriments. Les aliments cuits à la vapeur douce présentent donc de bien meilleures valeurs nutritionnelles.

Dernière mise à jour : 19/12/2018

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