Les modes de cuisson #6 : grill, barbecue, plancha


La cuisson au barbecue et au grill

Pour tout ce qui est barbecue, et tout ce qui ressemble de près ou de loin à un grill, la température au niveau des aliments est de 300°C à 500°C. On se rend bien compte que la température est beaucoup trop élevée. A ce problème de température, s'ajoutent tout un tas d'autres problèmes.

La combustion des graisses

Le plus connu, probablement, est le problème des graisses qui sont contenues dans les aliments et qui fondent à la chaleur. Elles tombent sur les braises et les graisses prennent feu, ce qui conduit à la formation de différents composés cancérigènes, donc franchement toxiques. Du fait que les fumées remontent, ces composés se retrouvent dans les aliments.

La combustion du charbon de bois

Un peu dans le même registre, il y a aussi la fumée de la combustion du charbon qui contient des composés toxiques, qui se retrouvent eux aussi dans les aliments.

La combustion de surface des aliments

Les flammes au contact des aliments produisent des composés cancérigènes

Il peut arriver aussi que les flammes arrivent au contact des aliments. Là, clairement, les aliments vont se mettre à brûler en surface.


La combinaison de tout cela conduit au fait que les aliments cuits au grill ou au barbecue contiennent une grande variété de composés toxiques et cancérigènes, comme par exemple de l'acrylamide ou encore des hydrocarbures aromatiques polycycliques1, dont on a déjà parlé dans un précédent épisode.


L'acrylamide est formée dès 120°C par la glycation, ou réaction de Maillard, entre un sucre et un acide aminé issu des protéines : l'asparagine. D'autres composés cancérigènes, comme les amines hétérocycliques, sont également formés.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances hautement toxiques, cancérigènes et mutagènes, qu'on retrouve également dans la fumée de cigarette et dans les gaz d'échappement des moteurs diesel.

Quid de la combustion des allume-feu ?

On peut aussi légitimement se poser la question de la toxicité des allume-feu. Il est difficile de tirer des généralités, dans la mesure où il existe de nombreux allume-feu différents qui servent à démarrer le foyer. On peut en tous cas suspecter fortement que les résidus de la combustion des allume-feu ne sont pas forcément très sains.

Que valent les variantes de barbecue : vertical, électrique, à gaz

Il est à noter qu'il existe de plus en plus de variantes de barbecue, qui permettent de résoudre un peu certains de ces problèmes, ou en tous cas de les modérer.


Par exemple, les barbecue verticaux évitent que les graisses ne brûlent au contact du charbon. C'est un problème en moins, c'est toujours cela de pris. Il y a aussi les barbecue à gaz et les barbecue électriques, qui évitent les problèmes de fumée liée à la combustion du charbon.


Mais, malgré tout, tous ces modes de cuisson conservent une température beaucoup trop élevée. Pour cette raison, ce sont des modes de cuisson qu'il vaut mieux éviter ou limiter au maximum.


La plancha : une alternative saine au barbecue ?

Contrairement à certaines croyances, la plancha n'est pas un mode de cuisson sain

On peut parler aussi de la plancha, qui est un mode de cuisson réputé plus sain que le barbecue. En effet, avec la plancha il n'y a pas le problème lié à la combustion du charbon ou à la combustion des graisses au contact des braises.


Pour autant, la plancha reste un mode de cuisson qui atteint des températures beaucoup trop élevées, typiquement autour de 220°C à 250°C, et on peut même assez facilement atteindre les 300°C. On est très largement au-dessus des 110°C, et pour cette raison la plancha reste un mode de cuisson qui, en fait, n'est pas sain du tout.


Il n'est sans doute pas inutile de préciser que, à partir de 110°C, de nombreuses modifications moléculaires ont lieu au sein des aliments. Elles conduisent à la formation de molécules qui n'existent pas à l'état naturel et auxquelles le patrimoine enzymatique humain n'est absolument pas adapté. La première vidéo de cette série sur les modes de cuisson expose ces modifications de manière plus détaillée.


Gardons la mesure des choses : la fréquence compte !

Il faut savoir garder la mesure des choses ; je ne cherche pas à instaurer une psychose par rapport au barbecue et à la plancha. Il faut garder à l'esprit que ce sont des modes de cuisson qui sont par essence occasionnels. Ce sont des modes de cuisson qui sont liés aux vacances, aux repas de famille l'été, mais en pratique je ne connais pas grand monde qui cuisine quotidiennement avec un barbecue.


Si vous faites un ou deux barbecue pendant l'été, il ne va pas se passer grand chose, vous n'allez pas développer un cancer dans la minute. Il faut bien comprendre qu'il y a une grande différence entre faire un barbecue une fois de temps en temps, ou faire un barbecue matin midi et soir pendant tout l'été. Ce sont des modes de cuisson qui, à défaut d'être totalement écartés, doivent rester vraiment occasionnels.

Dernière mise à jour : 4/02/2019

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Laurent Berta, nutritionniste
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