Végétarisme : le regard du nutritionniste

Le mode alimentaire végétarien peut être à la fois savoureux, varié, bon pour la santé, et respectueux de l'écologie et des animaux

Le choix d'un mode alimentaire végétarien est souvent motivé par des considérations morales, plutôt que nutritionnelles. Beaucoup décident de devenir végétariens pour éviter de générer de la souffrance animale, ou encore pour limiter leur impact écologique, ce qui est évidemment une très bonne chose.


Toutefois, certains décident d'adopter le végétarisme pour des raisons de santé.


Qu'est ce que le végétarisme ?

Un végétarien ne mange pas de viande, c'est à dire toute partie d'un animal mort : viande rouge, viande blanche, poisson, crustacés, insectes, gélatine … mais cette abstinence ne concerne pas les autres produits d'origine animale qui n'impliquent pas qu'un animal soit tué, comme par exemple les œufs ou le miel.


Si vous croisez un jour un végétarien qui mange du poisson, il s'agit d'un cas très simple : cette personne n'est pas végétarienne, mais pescétarienne. Un pescétarien ne consomme pas de viande rouge ou blanche, mais continue à manger du poisson. Il s'agit d'un cas assez particulier dans la mesure où il résulte souvent de goûts personnels plus que d'une réflexion sur l'exploitation animale. La pêche pose en effet son lot de problèmes en matière de souffrance animale et d'impact écologique.


Le végétarisme est-il bon pour la santé ?

Il est à présent un fait acquis que le végétarisme est associé à une meilleure santé, puisque de nombreuses études mettent en évidence un impact globalement positif d'une diète végétarienne. Les risques de maladies cardiovasculaires, de diabète, d'obésité, de cancer de la prostate et du colon, ou encore d'hypertension sont significativement réduits1 par rapport à un mode alimentaire carné typique.


Cependant, ces pathologies sont également réduites chez les personnes non-végétariennes attentives à la qualité de leur alimentation ; la consommation de viande n'est donc clairement pas le seul facteur à incriminer.


Plus de végétaux pour moins de pesticides

Un autre avantage du végétarisme est une moindre exposition aux pesticides. En effet, en raison du phénomène de bioconcentration, les produits animaux sont beaucoup plus riches en pesticides que les végétaux qui y sont pourtant directement exposés. Cette concentration résulte de l'accumulation des pesticides présents dans l'alimentation des animaux tout au long de leur vie.


Végétarisme et carences : qu'en est-il vraiment ?

Contrairement à certaines idées reçues, dans le cadre d'une alimentation équilibrée, les risques de carences ne sont pas plus élevés chez les végétariens que chez les consommateurs de viandes. Dans le cas général, les apports en protéines sont assez facilement comblés par l'association de céréales et de légumineuses, qui apporte l'ensemble des acides aminés essentiels au fonctionnement de l'organisme.


Par ailleurs, tous les micronutriments se trouvent en quantité suffisante dans les végétaux et dans les quelques produits d'origine animale consommés par les végétariens, tels que les œufs ou les produits laitiers.


Cependant, dans le cas d'une consommation de laitages faible ou nulle, un risque de carence en vitamine B12 subsiste. Dans ce cas, une simple supplémentation permet de rétablir des apports suffisants.


L'écueil nutritionnel d'un végétarisme mal conduit

A l'inverse, certains végétariens, surtout débutants, tendent à consommer des produits laitiers en quantité excessive dans une démarche plus ou moins consciente de compenser l'absence de viande.


Il est d'ailleurs intéressant de noter que les fromages contenant de la présure ne sont pas compatibles avec le régime végétarien ; en effet, la présure est obtenue à partir de caillette de veau, et parfois d'estomac d'agneau ou de chevreau.


Une alimentation végétarienne n'est pas nécessairement une alimentation saine

Alimentation végétarienne ne rime pas forcément avec alimentation saine !

Une alimentation végétarienne n'est pas forcément une alimentation saine. Ainsi de nombreux végétariens se nourrissent d'aliments industriels et/ou de mauvaise qualité nutritionnelle.


Comme pour une alimentation carnée, le mode alimentaire végétarien peut être plus ou moins équilibré, et ne constitue donc pas l'assurance d'une alimentation particulièrement saine. L'accompagnement d'un nutritionniste peut évidemment être d'une aide précieuse.


Le véritable inconvénient du végétarisme n'est pas nutritionnel

Pour être moi-même végétarien depuis de nombreuses années, je considère que l'inconvénient majeur du végétarisme ne se situe pas sur le plan nutritionnel, mais sur le plan social.


Le végétarisme est au centre de nombreuses controverses et idées reçues, et il est très souvent mal compris et mal perçu par l'entourage. Cet état de fait conduit à de nombreuses situations d'incompréhension, de reproche, voir d'exclusion : il est par exemple très difficile de manger végétarien dans certains restaurants, en particulier en dehors des grandes villes. Le mode alimentaire végétarien se trouve être assez peu compatible avec la tradition culinaire française. Fort heureusement, les mentalités évoluent, et le végétarisme tend à être de plus en plus répandu et accepté.


Le flexitarisme : une alternative facile à vivre

Un flexitarien est un végétarien qui s'autorise à consommer de la viande exceptionnellement, comme par exemple lors d'un repas de fête ou d'une sortie au restaurant. Cette démarche permet de s'approcher du végétarisme à son rythme et sans craindre une éventuelle frustration. Le flexitarisme est intéressant dans la mesure où il permet très facilement de réduire significativement sa consommation de viande, par rapport au mode alimentaire occidental classique.


Après une prise de conscience et la motivation d'une transition alimentaire vers le végétasime, le flexitarisme constitue donc une bonne option. Il permet de se rapprocher fortement du végétarisme, avec ses avantages, sans pour autant causer de fracture franche au niveau social. Bien sûr, rien n'empêche le flexitarien de tendre progressivement et à son rythme vers une alimentation strictement végétarienne.

Dernière mise à jour : 16/01/2019

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