Quel est le problème du gluten ?

Le blé est aujourd'hui omniprésent dans l'alimentation occidentale. Il constitue la base du pain, consommé par 98 % des français, mais aussi de nombreux produits très répandus comme les pâtes, les pâtisseries ou encore d'innombrables produits industriels. Le blé contient du gluten, comme de nombreuses céréales. On peut citer par exemple l'orge, le seigle, l’épeautre ou encore le kamut. Le gluten est un ensemble de protéines de la famille des prolamines qui varie selon les céréales.

La petite histoire du blé moderne

En 1964, l'agronome américain Norman E. Borlaug a mis au point quelques variétés de blé, obtenues par rétrocroisement (notamment Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64, Super X) et caractérisées par un rendement exceptionnel. Ces blés ont séduit l'industrie agroalimentaire, pour leur rendement évidemment, mais aussi pour leur très haute teneur en gluten, qui leur confère des caractéristiques mécaniques intéressantes. Le gluten est en effet une substance collante et élastique qui permet la panification, et facilite la tenue des préparations. Ce sont ces variétés modifiées de blé qui sont cultivées massivement aujourd'hui.

Gluten et problèmes de santé

L'omniprésence de blé contenant des taux élevés de gluten conduit à une forte augmentation de la consommation de gluten par la population, depuis quelques décennies. On observe de plus en plus de problèmes de santé liés au gluten, qui peuvent prendre différentes formes et se manifester de manières très variées.

L'impact du gluten sur la perméabilité intestinale

De nombreux facteurs alimentaires et environnementaux sont suspectés de perturber la zonuline, qui régule les jonctions serrées de la muqueuse intestinale. Il a été montré que le blé moderne est l'aliment qui provoque la plus forte production de zonuline^1,2, ce qui conduit à une augmentation de la perméabilité intestinale. Cette perméabilité excessive permet aux prolamines, et en particulier à la gliadine du blé qui est mal digérée par les enzymes, de traverser les jonctions serrées. Ces corps étrangers, alors présents dans le sang, déclenchent des réactions immunitaires. En cas de réactions croisées, le système immunitaire peut se retourner contre certaines cellules de l'organisme et déclencher une maladie autoimmune, très variable et qui dépend des prédispositions génétiques de chacun.

Les problèmes de santé liés au gluten sont de trois types : l'allergie, l'intolérance, et l'hypersensibilité.

L'allergie au gluten

L'allergie au gluten est rare. Elle se manifeste très peu de temps après la consommation de gluten, et présente les symptômes typiques d'une réaction allergique : démangeaisons, rougeurs, œdemes et parfois choc anaphylactique.

L'intolérance au gluten : la maladie cœliaque

L'intolérance au gluten, aussi appelée maladie cœliaque, est plus répandue puisqu'on estime sa prévalence à environ 1 %. Elle implique que des fragments de prolamines, partiellement digérées, traversent la paroi épithéliale excessivement perméable.

Il s'en suit une réponse immunitaire dont la conséquence est la destruction progressive des villosités de la muqueuse intestinale. Les malades rencontrent donc des difficultés d'absorption et les carences en micronutriments sont fréquentes. La maladie cœliaque est difficile à diagnostiquer formellement, car les symptômes sont très variables et parfois même inexistants. On peut observer notamment des diarrhées chroniques, ballonnements, indigestions, reflux gastro-œsophagiens, dépressions, anxiété, crises de panique, fatigue, douleurs articulaires, fragilités osseuses, céphalées, migraines, aphtes chroniques.

La sensibilité au gluten

La sensibilité ou hypersensibilité au gluten est encore plus répandue puisqu'elle concernerait au moins 10 % de la population française. Les symptômes sont très similaires à ceux de la maladie cœliaque, bien qu'il n'y ait dans ce cas pas de réaction autoimmune ciblée contre les villosités intestinales.

Les aliments pour éviter le gluten

Dans le cas de l'allergie et de l'intolérance au gluten, il n'y a pas d'autre choix que de supprimer totalement et définitivement le gluten. Dans le cas de l'hypersensibilité, la suppression du gluten permet également de remédier aux symptômes associés ; le gluten pourra éventuellement être réintroduit après trois mois, à faibles doses ou de manière occasionnelle, puisqu'il semble exister des seuils de tolérance. Ces seuils restent toutefois mal connus et un mode alimentaire sans gluten est la meilleure manière d'éviter la réapparition des symptômes.

Chez les personnes ne présentant ni allergie, ni intolérance, ni hypersensibilité, une suppression ou une diminution du gluten peut malgré tout être bénéfique. En effet, une perméabilité intestinale excessive n'est jamais souhaitable. De plus, les produits à base de blé présentent souvent des index glycémiques élevés, qui posent également leur lot de problèmes.

L'aménagement alimentaire le plus évident est de supprimer les céréales contenant des prolamines toxiques (blé, seigle, orge, épeautre, kamut, petit épeautre), et de les remplacer par des céréales ou pseudo-céréales qui n'en contiennent pas (riz, sarrasin, millet, amarante, sorgho, teff, fonio). Tous les produits contenant du gluten, comme les farines ou les pâtes, devront bien sûr également être écartés.

Cependant les céréales ne sont pas les seules sources de glucides. Les légumineuses présentent des valeurs nutritionnelles très intéressantes et ne contiennent pas de gluten. Les tubercules tels que la patate douce ou le panais sont aussi des alternatives viables aux céréales.

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