A la découverte du cerfeuil tubéreux

Cerfeuil tubéreux : un légume oublié qui gagne à être redécouvert !

Depuis quelques temps, les légumes anciens réapparaissent sur les étals. Panais, patisson, tobinambour ou encore rutabaga s'invitent à nouveau sur nos tables. Ces légumes, longtemps boudés, ont eu la chance de passer sous le radar de l'industrie et d'être épargnés par les ravages des OGM et de l'agriculture intensive.


Parmi eux, on trouve un tubercule encore assez peu connu : le cerfeuil tubéreux. Ce cousin de la carotte et du celeri se trouve être particulièrement intéressant sur le plan gustatif, et il ne fait aucun doute qu'il constituera pour beaucoup une belle découverte !


Chaerophyllum bulbosum

Le cerfeuil tubéreux, aussi appelé cerfeuil bulbeux, cerfeuil à bulbe ou chérophylle bulbeux, est une plante herbacée bisannuelle vivace originaire d'Europe centrale. Seule sa racine est commestible, les feuilles étant toxiques. Les tubercules présentent une forme cônique d'environ cinq centimètres de long et trois de large. Le cerfeuil tubéreux est malheureusement assez rare et onéreux, en raison d'une très faible productivité.


Valeurs nutritionnelles du cerfeuil tubéreux

Au moment où j'écris ces lignes, les études sur la composition nutritionnelle du cerfeuil tubéreux ne sont pas terminées. Il est donc impossible de fournir des données complètes et fiables à ce sujet.


Cependant, des travaux de recherche ont été menés au sujet de la composition en glucides de ce tubercule1. Il apparait que la teneur en amidon est très élevée lors de la récolte, avec 37% de masse sèche dont 76% d'amidon. Le cerfeuil tubéreux est conservé pendant deux mois au froid avant consommation, ce qui conduit à une modification partielle de sa composition en glucides. Au final, la matière sèche est composée à 35% d'amidon et à 25% de saccharose. On peut en déduire que le cerfeuil tubéreux, une fois apte à la consommation, contient environ 22,2g de glucides pour 100g, dont 9,3g de sucre.


Comment préparer le cerfeuil tubéreux

Le cerfeuil tubéreux offre une déliceuse et subtile saveur légèrement sucrée, à mi-chemin entre la pomme de terre et la chataigne. Le tubercule se consomme comme un légume, cru ou cuit.


Cru, il se prépare comme la carotte. Cuit, on préfèrera une cuisson modérée pour garder un peu de fermeté et pour éviter que la chair ne devienne farineuse. Un temps de cuisson de cinq à huit minutes, à la vapeur (toujours préférable) ou dans de l'eau bouillonnante salée, est suffisant.

Dernière mise à jour : 19/12/2018

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Laurent Berta, nutritionniste
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