Le suc gastrique : fonction et composition
L'estomac est un organe du système digestif qui fait suite à l'œsophage. Il réceptionne l'ensemble des aliments ingurgités lors de chaque prise alimentaire.
Le suc gastrique est un liquide acide produit par l'estomac, composé de différents constituants, et dans lequel est brassé le bol alimentaire.
L'acide chlorhydrique
L'acidité du suc gastrique provient de l'acide chlorhydrique (HCl) sécrété par les cellules pariétales bordantes. Il confère au suc gastrique un pH très bas, inférieur à 2. Cette acidité joue un rôle essentiel puisque c'est elle qui se charge d'aseptiser le contenu du tube digestif, en détruisant la plupart des micro-organismes présents dans le bol alimentaire.
En plus de ce rôle antiseptique, l'acide chlorhydrique participe à la digestion des glucides, en scindant le saccharose en glucose et en fructose. En agissant sur leurs liaisons non covalentes, l'acide chlorhydrique permet aussi la dénaturation des protéines, c'est à dire la destruction de leur conformation spatiale. Les protéines ainsi dénaturées perdent leur fonction, mais les acides aminés restent intacts. Enfin, l'acide chlorhydrique active le pepsinogène sous forme de pepsine, et assure donc une fonction d'activateur enzymatique.
Pour protéger l'estomac lui-même de l'acide chlorhydrique, très corrosif, les cellules calciformes produisent un mucus très alcalin qui tapisse la muqueuse gastrique. Son action est une neutralisation locale de l'acidité du suc gastrique.
Les enzymes du suc gastrique
Le pepsinogène, précurseur de la pepsine, est synthétisé par les cellules principales de l'estomac, et excrété depuis les vésicules enzymatiques. La pepsine, activée par le milieu acide, hydrolyse alors les liaisons peptidiques impliquant des acides aminés aromatiques des protéines présentes dans le bol alimentaire. Il résulte de cette digestion partielle des protéines des peptones et des chaînes d'acides aminés sous forme de polypeptides.
La lipase gastrique est une enzyme sécrétée par les cellules principales. Elle diminue avec l'age et est surtout présente chez le nourrisson, où elle agit sur les graisses présentes dans le lait maternel. La lipase gastrique hydrolyse partiellement les triglycérides (surtout ceux à chaîne courte) en acides gras et en glycérol, initiant leur digestion en milieu acide, avec cependant une efficacité bien moindre que celle de la lipase pancréatique.
Enfin la présure, ou lab-ferment, coagule le lait tiède et en sépare les protéines. La chymosine, ou rennine, agit par hydrolyse en présence d'ions calcium sur la caséine, qui devient alors une masse solide.
Le facteur intrinsèque
Le facteur intrinsèque, produit par les cellules pariétales de l'estomac, est une glycoprotéine nécessaire à l'absorption de la vitamine B12. Bien que présent dans le suc gastrique, son action de liaison avec la vitamine B12 n'a pas lieu dans l'estomac mais dans l'intestin.